意大利火腿文化 Prosciutto

其实意大利整个国家不同地区都有出产不同种类的熏肉及风干火腿，其中有两种最著名，帕尔玛（Prosciutto di Parma) 及圣丹尼 (Prosciutto di San Daniele) 为世界上比较有名的火腿，而且，这两种火腿也获得原产地保护证明 (Denominazione di origine protetta 简写 DOP)。以上的地图列出所有意大利带有原产地保护证明的熏肉及火腿。可以看到，大部分这种火腿来自意大利中北部，位于波河山谷 (Pianura Padana)，这一带也是意大利的农业腹地。而圣丹尼则位于东北部靠近斯洛文尼亚边界。

工业化大量生产出来的火腿，会很咸，所以好的意大利火腿必须在当地找到小型的以手工做火腿的生产商，才能尝试到优质产品。以上是帕尔玛火腿 (Prosciutto di Parma)，特点是整个腿没带有猪蹄。

Prosciutto 这个意大利单词，来自拉丁词源，代表干透，风干火腿时天气温度及相对湿度必须很讲究，太热，肉质会变坏，太干的话也不适合陈年，所以一般优质的意大利火腿必须来自地理位置适合的地方，生产过程大部分从冬天开始。

带有原产地保护证明的火腿，只能使用海盐腌制，有些产商会添加硝酸盐，与菌接触后产生化学变化，让风干肉变成粉红颜色。以上是一种典型的帕尔玛火腿吃法，切薄片后包在小面包棍 (英 Breadstick, 意 Grissini) 上进食，这样可以中和火腿的咸味。

意大利火腿必须切成薄片才好吃，一般可以配蜜瓜，也可以配面包，在意大利北部比较冷的地方，也可以用黄油搭配面包一起吃。

以上是翁布里亚大区出产的诺尔恰风干火腿 (Prosciutto di Norcia), 特点是使用了不同颜色的胡椒来腌制。 

对行家来说，其实意大利圣丹尼火腿是最顶级的，产量一般比帕尔玛少，也没有那么咸。古代时，圣丹尼火腿是专门供应给威尼斯共和国的总督 (Il Doge)，其地理位置也方便送给奥匈帝国的国王。

圣丹尼火腿产区只有大概30多个产商，因量少，很少销售至国外。圣丹尼火腿其实是古时候由凯尔特人(Celts) 发明，因凯尔特猎人当时在这一带的山脚区需要把肉类用盐腌制方便保存，他们跨越了阿尔卑斯山脉后，来到现在的弗留利大区后，传授了这个腌制方法给罗马人。古时罗马市场位于 Via Panisperna 大道，这大道名称也体现其历史代表性，Panis = 面包，Perna = 猪腿，到现在，面包及火腿依然占据意大利美食的中心舞台。有机会一定要尝试一下这里的火腿哦！

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